| ###<두부>는 오래전부터 우리나라 중국 일본 등에서 전래되어 온 식품이다.
최근 들어 육류의 과다한 섭취로 비만이나 성인병에 대한 관심이 증가하면서 동물성 단백질에 비견할 만한 풍부한 필수아미노산 미네랄 등을 다량 함유한 두부가 건강식품으로 인정되어 소비가 증가하고 있는 추세이다.
특히 서구 국가들은 육식 위주의 식습관으로 고혈압 비만 동맥경화증 심장병 암 골다공증과 같은 성인병이 주요한 사망 원인이 되고 있다.
이와 대조적으로 일본은 성인병 발생률이 서구국가들에 비해 상대적으로 낮아 장수하는 사람들이 많은데, 장수의 원인 중 하나가 대두제품 즉 두부 미소 등을 지속적으로 섭취하기 때문이라는 사실이 알려지면서 서구 국가들의 많은 관심이 집중되고 있다.
두부는 올리고당 사포닌 레시틴 및, isoflavone등 많은 생리활성을 함유한 기능성식품이다. 기능성식품은 다가오는 미래에 맞춤형 의학 및 식단에 기인하여 주식에 가깝게 일상적으로 섭취하는 중요한 건강보조 식품군으로 성장하리라 본다. 두부에 함유되어 있는 여러 기능성 성분 중 생리활성물질인 isoflavone은 여러 기능의 약리적 성질이 알려지면서 많은 주목을 받고 있다. 주요성분은 isoflavone (glucosides) 배당체 daidzin, genistin과 비배당체 (aglycons) daidzein, genistein 등이 있다. 배당체는 효소 반응 혹은 가수분해되어 당이 떨어져 나간 비배당체로 전환되며 일반적으로 식품에 함유되어 있는 isoflavone의 형태는 포도당 잔기가 결합을 한 배당체 형태이다. 이러한 배당체는 섭취되어진 후 체내에서 포도당 잔기의 제거로 비배당체 형태로 전환 흡수되어 생리활성을 나타낸다고 알려져 있다.
Isoflavone은 동물실험에서 유방암과 전립선암에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, genistein은 여성 호르몬인 estrogen과 유사한 구조와 작용을 가지고 있어 phytoestrogen으로 불린다 . 특히 폐경기 여성의estrogen 결핍으로 인한 골다공증의 예방과 진행억제에 효과가 있는것으로 알려져 있다.
두부에 다량 함유되어 있는 Ca, Mg등의 미네랄은 생체 내에서 pH및 삼투압을 조절하며 생물체 내의 여러 반응의 촉매 역할을 하고 인체의 구성 성분이기도 하다. 이러한 미네랄은 두부의 원료인 콩과 콩에서 단백질을 용출시켜 응고시키는 과정에 사용되어지는 응고제에서 유입된다. 사용되어지는 응고제는 무기염 형태의 CaSO4, MgCl2, CaCl2 청정해수와 유기산 형태의 GDL(glucono-lactone) 등이다.
두부 응고는 두유 중의 단백질 말단 amino작용기와 첨가되어지는 응고제의 carboxyl 2가 금속염이나 산에 의하여 침전 응고되어 겔을 형성한다. 겔 형성은 단백질 분자 사이의 수소결합, 이온결합 등과 단백질 말단의 아미노산 작용기와 응고제 2가금속 가교 결합이 함께 작용하여 이루어진다.
###<암도 이기는 한국형 슈퍼 푸드=콩밥>
쌀밥만으로 부족한 영양가를 보충하기에 콩밥만큼 좋은 식품이 있을까. 콩은 단백질과 지방이 풍부하고 무기질과 비타민 등 몸에 좋은 성분이 많아 성인병 예방 효과가 높으며 암을 이기기 위한 식이요법으로도 많이 연구되고 있다. 그렇다면, 과연 콩밥은 암을 예방할까
◆영양이 풍부한 콩밥
콩밥은 영양덩어리다. 콩은 곡류지만 주성분의 35~40%를 차지하는 양질의 단백질 식품으로 흰 쌀밥과 더해졌을 때 영양가가 더욱 상승한다. 아직까지 콩밥의 섭취와 암과의 관련성을 직접 연구한 자료는 없어, 주재료인 콩과 쌀로 암과의 관계를 유추할 수 있다.
콩과 관련된 영양소는 식물성단백질, 콩 섬유소와 이소플라본이 대표적이다. 식품으로서 유일하게 콩에 다량 함유되어 있는 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능과 구조를 갖는다. 여성호르몬 분비가 낮은 폐경기 여성은 에스트로겐 대체효과를 기대할 수 있어 좋다.
또한 이소플라본의 대표적 성분인 제니스테인은 암세포의 성장을 방해하고, 암의 전이 현상을 억제한다. 따라서 이소플라본은 유방암, 전립샘암, 난소암, 대장암, 자궁내막암에 대한 암 예방 효과가 있는 것으로 조사됐다. 실제로 콩을 자주 섭취하는 아시아권 사람들은 대략 하루 20~50밀리그램의 이소플라본을 섭취하나 서양인들은 하루 1mg 이하로 섭취량이 적게 나타났는데 이를 바탕으로 연구한 결과 미국인들의 유방암, 전립샘암의 발생 비율이 높은 것으로 나타났다.
콩을 불릴 때 생기는 하얀 거품 성분인 사포닌 역시 결장암에 대한 암 예방 효과로 주목 받고 있다. 그 밖에도 대두에 있는 사포닌은 동물실험 연구 결과 피부암 진행 과정과 자궁경부암, 상피세포암의 성장을 억제하며 암세포의 DNA합성을 제거하는 효과가 있다고 알려졌다.
◆콩밥, 놓치면 아까운 쌀겨 추출물
쌀은 대부분 전분질로 구성되어 있어 체내의 암 발생을 초기에 억제하는 물질이 다량 존재할 가능성은 낮으나 매일 주식으로 다량 섭취하면 지속적 효과로 인해, 암 발생을 초기에 억제하는 데 효과적일 수 있다. 쌀겨 추출물의 경우 DNA 손상 억제 효과를 가지고 있고, 발암단계에서 억제효과를 나타내 초기 간암 발생을 줄인다. 그러므로 쌀겨를 정제하지 않은 현미를 주식으로 하면 암 예방 효과가 있으며 콩을 섞어 현미콩밥 형태로 섭취하면 이소플라본의 효능 역시 기대할 수 있어 더욱 더 좋다.
<암 관련성 판정>
▶콩밥 자체와 암과의 관련성을 입증하는 직접적인 증거는 없지만, 콩밥의 주성분인 쌀 특히 현미와 콩에 함유된 여러 성분들은 암 발생 위험을 낮추는 가능성이 있다.(+)
▶콩밥의 주 영양소인 콩류의 단백질 섭취와 유방암 발생과는 관련이 없다.(-)
▶콩밥의 단백질 섭취량과 폐암 발생과는 증거가 불충분하다.
▶콩밥의 주 성분인 콩류에 함유된 이소플라본 섭취량은 유방암 및 전립샘암 발생 위험도를 낮춘다. (++)
<콩밥 식사 가이드>
1. 쌀밥 대신 콩밥을 섭취해라 = 콩류의 섭취로 유방암 및 전립샘암의 위험도가 감소될 가능성이 있으므로 콩밥을 섭취하는 것이 더 좋다.
2. 현미콩밥은 암 예방에 더 도움이 된다 = 현미콩밥을 섭취하면 콩에서 이소플라본과 검은 색소인 안토시아닌 등의 생리적인 효능과더불어 쌀겨를 포함한 현미의 암 예방 효과도 기대할 수 있다. 따라서 현미를 사용한 콩밥은 한국인에게 좋은 암 예방주식이 될 수 있다.
3. 매끼에 검은 콩 30g을 섞어 먹는다 = 이소플라본은 하루 25.3mg 정도 섭취해야 암 예방 효과가 나타나는데, 이는 검은콩 90g에 해당된다. 즉, 매 끼당 검은콩 30g 정도를 섞어 먹으면 필요한 이소플라본을 충분히 섭취할 수 있다. 또는 두부, 된장 등 콩 식품을 섞어서 필요한 양을 섭취해도 된다. |
제 목 : 수퍼푸드-콩
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