<해조류의 효능>
평소에 다시마를 즐겨 먹는일본 오끼나와현의 주민들은 암으로 인한 사망자 수가 훨씬 적다. 이는 다시마의 상식이 암예방에 효과적임을 시사하고 실제로 1996 후생성의 연구에 의해서도 입증이 되었다. 다시마 외에도 일반적인 다른 해조류에서도 그 효과가 관찰된다.
일반적으로 해조류에는 단백질이 10%정도 포함되어 있으며 당질(Starch)은 30~40%정도 포함되어 있으나 식물성 섬유질이라 칼로리로는 발현되지 않는다. 이 중에서 해태, 즉 김은 매우 우수한 영양분을 지닌 건강식품인데 다른 식품들에 비해 월등히 많은 양의 단백질과 탄수화물을 지니고 있다.
해조류는 식물성 섬유질이라는 점에서 성인병 예방의 건강식품으로 효과가 있다. 해조류에서 발생되는 이온은 체내의 산성 노폐물과 결합하여 배설되기 때문에 신진대사 작용에 절대적으로 필요하다. 따라서 해조류의 성격은 노폐물의 직접적인 배설은 물론 이차적으로 발생될 수 있는 독성제거에도 크게 기여한다.
해조류가 건강식품으로서 뛰어난 기능을 지니는 요소는 양질의 식물성 섬유인 알긴산을 많이 함유하고 있기 때문이다. 특히 이것은 대장의 연동운동을 도와 변비 해소에 효과가 있다. 해조류에는 칼슘이온(Ca++)이 많이 포함되어 있어 골다공증이나 골연화증을 예방해 주고 노화를 막아주는 데 효과가 있다. 또 해조류 속에 풍부하게 들어있는 요오드성분은 식욕을 촉진 시키고, 갑상선 부종을 막아주며 머리카락을 부드럽게 해준다. 생김은 향긋한 바다 냄새를 담고 있으며, 미역이나 다시마 또는 다른 해조류와 대동소이하게 식이섬유질을 많이 함유하고 있어 대장의 연동운동을 촉진시켜 노폐물의 배설작용을 원활하게 유도한다.
1.해조류의 항암작용 성분 : U-후코이단, 베타카로틴, 비타민 C, E, 엽록소, 식이섬유
2. 항암효과를 나타내는 성분의 기전들
1>다당류(polysaccharide)U-후코이단
미역, 다시마, 녹미채 등의 갈조류에 있으며, 정상세포에는 전혀 영향이 없이 암세포자신의 효소계를 이용한 Apoptosis(=Programmed Cell death : 세포자살프로그램)를 유발시킴. 다시마의 경우 94.8%에서 92.3%에 이르기까지 암 억제 효과가 있었으며, 갈조류의 경우는 89.3%의 항암효과를 나타내었다.
2>베타카로틴, 비타민 C, E 엽록소
활성산소 제거 - 항산화작용(노화 방지) 외에 발암물질의 흡수를 억제시켜 항암작용을 나타냄,
3>식이섬유
*발암물질을 흡착시켜서 체외로 배설
*배변촉진 : 발암물질의 장벽접촉시간을 단축
*발암물질 생산에 관여하는 유해균의 증식을 억제
3.해조류의 기타 유익한 작용들
#점액질 다당류(*미역, 큰 실말 - 푸코이단, 알긴산, *우뭇가사리, 강리 : 한천, *바닷말 : 폴필란 *청각채 : 후노란, *기타의 홍조류 : 카라기닌 또는 카라기난 Carrageenan)
- 수용성 식이섬유들로서 변비를 예방, 개선시키며 콜레스테롤 및 혈당 상승 억제, 동맥경화, 비만 발생 억제와 항암 효과가 있고, 피를 맑게 하며, 특히 알긴산은 콜레스테롤을 낮추어서 대장암, 유방암, 자궁경부암의 예방을 가능케 한다.
더불어, 다시마의 라미닌(라미나린)은 혈압강하작용도 있다.
# 각종 비타민[비타민 A, 비타민B1, B2, B6, B12, 나이아신(Niacin : 니코틴산+니코틴산 유도체), 판토테인산, 비타민 C, 비타민 E 등]
# 요오드 : 갑상선장애 개선, 모발을 부드럽게 한다.
# 칼륨 : 혈압조절
# 칼슘 : 뼈를 강화, 혈액 알칼리화.
# 철분 : 빈혈 예방, 개선
4.하루복용량
과잉섭취는 오히려 해롭고(다시마에는 갑상선기능을 저하시키는 요오드가 많다), 각종 해조류를 조금씩 매일 섭취하는 것이 오히려 바람직하다. - 다시마는 사방 3-4CM크기 1장, 김은 시판중인 작은 판에 있는 구이김으로 3-4장 정도면 충분.
5.해조류10g중의 주요 영양성분 : 식이섬유 2.71g, 칼륨610mg, 칼슘 71mg, 철분0.39mg, 아연84ug, 비타민C 2.5mg, 비타민E0.09mg, 베타카로틴0.1mg
6.해조류의 종류별 특성
>>녹색을 띠는 녹조류
*종류 : 파래, 청각, 청태
*특징 : 엽록소를 다량 함유하고 있어 왕성하게 광합성 작용을 하여 녹말을 만든다. 녹조류의 엽상체는 매우 투명한 녹색을 지니고 있는데 색소체로는 엽록체, β-카로틴, 크산토필계의 루테인(Lutein)이라는 색소를 지니고 있다. 녹조류는 주로 얕은 바닷물 속에서 서식하고 있으므로 잎파래같은 것은 비교적 깊은 바다 저층에서 대량 번식한다. 양적으로 풍부하여 한여름의 사멸기에는 연안으로 밀려들어 녹조현상(Green tide)을 일으켜 연안오염의 주범이 되기도 한다.
녹조류 중에서 대표적인 식품으로는 파래를 들 수 있다. 파래는 시각적으로 시원하고, 미각적으로 신선한 느낌을 준다. 파래는 해태에 버금갈 만큼 풍부하고 다양한 영양가를 지니고 있다. 3대 영양소 중에서 탄수화물과 단백질이 매우 풍부하여 체구성 물질로서뿐만 아니라 열양 면에서도 대단히 우수한 식품이다. 파래에는 비타민 A가 다량으로 포함되어 있을 뿐만 아니라 비타민 B1(티아민), 리보플라빈, 나이아신도 상당량 들어 있다. 미네랄로는 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 건강식품으로서 최상의 위치에 있다고 할 수 있다. 파래에는 대장의 연동운동을 돕는 식물성 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 배변을 원활하게 하는 효과가 있다. 오늘날의 음식문화는 양질의 섬유소를 충분하게 함유하지 않은 기름진 단백질류나 인스턴트 식품을 상식하는 경향이 있다. 파래같은 식이섬유를 섭식하는 것은 건강 유지에 큰 도움이 된다.
청각은 학명으로 코시움 프라질(Codium Fragile)이다. 청각에는 탄수화물인 당분과 단백질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 섬유질도 많이 들어 있다. 청각은 식품의 성격상 파래와 별 차이가 없지만 외형상으로는 닮은 점이 하나도 없다. 청각은 신선한 맛과 향을 지니고 있어 김장을 담그는 데 일조를 하고 있다. 청각은 얕은 바닷속의 돌, 바위, 암석, 또는 조개껍질 등에 부착하여 생육한다.
>>갈색을 띠는 갈조류
*종류 : 톳, 미역, 다시마, 대황, 모자반
*특징 : 일반적으로 녹조류보다는 깊은 물속에서 자라고, 길이가 몇 미터씩이나 되는 대형 조류가 많기 때문에 해중림을 이루어 아름다운 수중 경관을 연출하고 있다.
미역에는 해태나 파래의 경우처럼 비타민 A가 많이 들어 있으며, 다른 종류의 비타민도 적지 않게 골고루 함유되어 있다. 그리고 무기염류로는 칼륨과 칼슘이 많이 들어 있으며, 철분도 상당량 들어 있다.
다시마 역시 알칼리성이 강한 식품이며 영양분도 미역과 대동소이하다. 미역과 다시마에는 무엇보다도 대장의 연동운동에 크게 기여하는 섬유질인 알긴산이 대량 함유되어 있어 배변을 원활하게 한다.
갈조류에서는 알긴산을 추출하는데 이는 식물성 섬유질인 셀룰로오스나 동물성 섬유질인 키틴질과 비견되는 성붑이다. 알긴산의 원조로는 다시마, 미역, 감태, 대황등이 있으며 이와 같은 성분은 위장의 소화작용에 기여하고 있으며, 소화 흡수된 후에는 피를 맑게 하여 순환기의 건강에 크게 도움을 준다. 또 알긴산은 비만 방지와 성인병 예방에 유효 적절하게 활용되고 있다. 우리나라의 관습 중에 산모가 미역을 먹는 것이 있는데, 이는 산모가 지니는 여러 가지 피로소와 노폐물을 원활하게 배설시키며, 산모의 피를 맑게 하고 혈액 순환을 원활하게 해주는 효과가 있기 때문이다.
갈조류는 광합성 색소로서 클로로필(엽록소:ChlorophyII) a와 c를 가지고 있으며, 다른 색소체로는 β-카로틴과 푸코산틴(Fucoxanthin)을 비롯한 여러 가지 색소를 지니고 있다. 광합성 산물로는 녹말의 형태로 저장하지 않고, 라미나린(Laminarin) 또는 만니톨(Mannitol)의 형태로 저장한다.
모자반과 톳의 영양분은 미역이나 다시마와 대동소이하다. 톳은 칼슘분을 모자반 또는 다른 어떤 해조류보다도 월등하게 많이 함유하고 있다. 칼슘분은 식품의 알칼리성을 표시하는 지표 성분이다. 모자반을 날 것으로 분석했을 때는 식이섬유와 지방의 양이 아주 낮은 편이지만 분말 형태로 가공한 것을 분석했을 때는 식이섬유와 지방의 양이 30% 이상이나 된다. 모자반은 당질보다는 식이섬유가 상대적으로 많이 함유되어 있는 편이지만, 톳의 경우는 식이 섬유보다 당질이 월등하게 많이 함유되어 있다.
>>붉은색을 띠는 홍조류
*종류 : 우뭇가사리, 김, 기타 홍조류(카라기닌 함유)
*특징 : 다른 조류보다 비교적 깊은 물에 서식하며, 크기가 비교적 작은 반면 종류가 다양하다. 홍조류는 녹조류, 갈조류보다 서식 범위가 넓어 얕은 수심에서부터 광선이 닿는 깊은 수심에 이르기까지 자생하고 있다. 따라서 다른 조류보다 종의 수효가 많다.
해태, 즉 김은 월등히 많은 양의 단백질과 탄수화물을 지니고 있는 건강식품인데 해태의 단백질 속의 아미노산에는 알라닌(Alanine), 글루탐산(Glutamic acid), 발린(Valine), 아스파틱산(Aspartic acid), 류신(Leucine), 글리신(Glysine), 아기닌(Arginine)등이 많이 들어 있어 쇠고기만큼이나 많은 양의 단백질을 함유하고 있다. 또 해태에는 비타민A가 뱀장어의 10배 이상이 함유되어 있어 이로 인한 결핍증을 해소하는 좋은 식품이며, 비타민 B2인 리보플라빈이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 각종 비타민이 많이 들어있다. 특히 무기염류인 칼슘과 철분이 많이 들어있으며, 각종 미네랄이 풍부하게 들어있다. 또한 방향성 물질이 포함되어 있어 맛과 향이 좋은 식품으로 평가받고 있으며, 알칼리성을 나타내고 있다. 생김의 경우에는 비타민 C가 다른 식품에 비해 월등히 많이 들어 있다.
홍조류에는 해태처럼 뛰어난 건강식품이 있는가 하면, 한천처럼 아주 간단하게 카라기닌처럼 다소 복잡하게 가공되어 사용되는 매우 중요한 간접식품도 있다. 한천의 종류중 하나인 우뭇가사리는 주로 식용, 약용, 연구용, 공업용 등의 용도로 다양하게 활용되고 있다. 식용으로서 잼, 젤리, 양묵, 수프의 제조 첨가물로서 영양적으로 많은 양의 탄수화물을 지니고 있는 것이 특징이며, 철분과 칼슘도 상당량 함유하고 있다.
홍조류에서 추출하는 강력한 점성을 지닌 카라기닌이 있는데 생산 효율이 무려 25~30%나 되며 알긴산의 기능보다 매우 우수하다. 케이크, 푸딩, 커스터드, 도넛, 과자등 각종 빵 제품, 커피크림, 된장, 여러 가지 식생활 불가분의 관계를 지니고 있다. 카라기닌은 알긴산보다 아주 강력한 점성을 지니고 있는 것이 특징이다. 카라기닌은 단당류의 화학적 성격에 따라 세 가지로 구분된다.
7.해조류의 식이섬유의 이용
>>알긴산과 그 이용
다시마, 미역 같은 갈조류는 물에 담그어 두면 끈적끈적한 찰기를 느끼게 되는데 이 점액질 성분의 일부가 알긴산이다. 알긴산은 갈조류에만 들어 있다. 한국에서는 다시마, 감태(Ecklonia cava), 대황이 이용되어 왔다.
##알긴산의 용도 : 약 30%가 식품 공업에 이용되고 있다. 주로 여러 가지 식품에 대한 유화제, 안정제, 응고제로 이용하고 있다. 그 제품으로는 냉동식품, 식물 단백질로 만든 의육제품, 젤리, 아이스크림, 맥주, 과일주스, 미트 소스, 샐러드 드레싱, 유제품이 있다.
영국에서는 아이스크림의 안정제로서 쓰나 유럽에서는 소프트크림의 안정제로서 카라기닌이 사용되고 있으며 알긴산은 이용되지 않는다. 미국에서는 알긴산, 프로필렌 글리콜에스테르(prophyleneglycolester alginic acid)가 안정제로서 샐러드 드레싱에, 포말제로서 맥주에, 유화제로서 버터시럽에 이용된다.
알긴산이 매끄럽고 높은 점성과 큰 친수성을 지니고 있어서 적은 첨가량으로도 효과가 크며, 젤리로 되는 성질이 있고, 녹말의 노화가 방지되며, 유화된 거품의 높은 안정성 같은 여러 가지 장점을 지니고 있다.
>>카라기닌과 그 이용
진두발(Chondrus ocellatus)이나 돌가사리(Gigartina tenella) Eucheuma cottonii같은 홍조류에서 추출 - 카라기닌은 원료를 끓는 물에 담그어 두면 녹아 나오는 다당류인 점성 물질의 한가지로, 이 점성 물질의 화학성질에 따라 세 가지 종류로 구별되고 있다.
>κ-카라기닌이 녹말반죽이나 소스의 제조 - 젤리, 아이스크림, 농축우유, 초코우유, 방향제
>λ-카라기닌이 시럽, 커피크림, 된장, 소스의 첨가제로 사용한다.
>ε-카라기닌이 젤리나 푸딩과 같은 냉과자나 방향제 제조에 적합하다.
##카라기닌의 주된 용도는 식용이며 50% 이상을 차지- 카스타드, 푸딩, 아이스크림, 요구르트, 치즈 같은 각종 유제품을 비롯하여 빵, 스파게티, 케익, 도넛의 제과점 제품, 젤리 같은 과자류, 소스, 케찹, 잼, 시럽, 조림, 샐러드 드레싱, 된장, 냉동 식품의 식료품에도 쓰인다.
>>한천의 용도
한천은 홍조류의 우뭇가사리(Gelidium amansii), 개우무(Pterocladia capillacea) 따위를 주원료로 하고 비단풀, 석묵, 꼬시래기(Gracilaria textorii)를 배합하여 만든다. 잼이나 수프에 널리 이용되며 과일조림을 넣는 설탕과자에도 사용, 세균의 고형 배양기로도 없어서는 안될 중요한 재료이다.
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