▶유산균(젖산균) 이란
당류(糖類)를 분해하여 젖산을 만드는 작용(젖산발효)을 하는 세균의 총칭으로 젖산발효를 일으키는 중요한 세균은 공모양인 스트렙토코쿠스속(屬)과 막대모양인 락토바실루스속이다. 이들은 모두가 그람양성이고 통성혐기성(通性嫌氣性)이다. 이들은 항생제가 아니면서도 항생제의 역할을 한다고 해서 프로바이오틱스(Probiotics)라고 한다. 소장에서는 유산간균이 대장에서는 비피더스균이 주로 작용한다. 위에서는 헬리코박타 필로리의 증식을 억제하고 소장과 대장에서 유해균 및 효모균의 증식을 억제하면서 변비를 소멸시켜 면역계의 40%가 집중되어 있는 장을 청정하게 유지시킨다.
대별하면 요구르트에 들어가는 균주와 김치내의 균주로 나누어 볼 수 있다.
요구르트 회사마다 다른 균주를 복합식으로 사용하는데, 균주마다 특성들이 다 다르다.(위산에 강한것, 위산에 약한것.)
L.casei, L.acidophilus, S.thermphilus(윌, 메치니코프,뿌요)
L.acidophilus, S.thermphilus,bifidus속(불가리스)
L.acidophilus NCFM(네버다이칸,요델리퀸,앙팡포르테)
bifidus속(닥터캡슐)
김치발효에 관여하는 젖산균(유산균) 으로는 특성들이 다 다른데(내산성이 강약, 내염성의 강약 등등 )
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum
젖산발효에서는 6탄당분자에서 2분자의 젖산이 생기는데, 이때 거의 부산물을 수반하지 않는 경우와 젖산 외에 알코올·아세트산·호박산·이산화탄소 등의 부산물을 수반하는 경우가 있다. 앞의 것을 정상젖산발효 또는 호모젖산발효라고 하고, 여기에 관여하는 세균을 정상젖산균이라 한다. 뒤에 것을 이형(異型)젖산발효 또는 헤테로젖산발효라고 하며, 여기에 관여하는 세균을 이형젖산균이라고 한다.
▶ 유산균의 효능
유산균이란 다른 이름으로 젖산균이라고도 하며 김치를 비롯하여 요구르트나 치즈와 같은 발효식품에 많이 들어있는 유익한 미생물이다. 식품미생물 중에는 병을 일으키는 것도 있고 독성물질을 생산하는 것도 있으나 유산균과 같이 우리 몸에 아주 유익한 것들도 있다. 이렇게 유익한 미생물들은 병원성이나 유독한 세균의 성장을 막아주는 역할을 하고, 식품의 구성성분을 변화 시켜서 특유한 맛과 향기를 만들어 내기도 한다.
김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향도 이러한 유산균의 활동으로 인한 산물이다.
1>소장내의 유산간균은 유산을 만들어 소장내의 유해균 증식억제 및 세균밸런스를 회복시킴으로써 정장활동에 기여하고, 대장내의 비피더스균은 초산과 유산을 만들어내고 장내환경을 알칼리화시키고 연동운동 증강으로 변을 묽게 유도하여 배출시키며 동시에 설사의 원인균인 대장균, 장구균 등 유해균을 억제하고 내부를 청소해주는 정장작용을 하면서 장내에서 비타민 B군(비타민 B1, B2, B6, B12 ,바이오틴)의 함량을 증가시키며 비타민 K 생산에 관여한다.
2> 유산균은 김치 발효 중에나 대장속에서 증식하는 도중에 비타민 B군의 생산을 증가시키며, 니트로소화합물, 지방섭취로 말미암아 담즙산염의 증대로 인한 대장암의 원인이 되는 메틸콜안트렌, 변비로인해 축적되는 직장암의 원인물질인 아민류, 암모니아 트립토판 등을 제거하고, 체액성(cytokines), 세포성 면역(NK cell, cytotoxic T cell)을 증가시켜 암세포의 증식을 억제한다. ****김치에는 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유 되어있다.
3>뇌의 노화억제 : 단백질, 지방의 장내 분해 결과 생긴 유독물질이 혈액을 통해 직접 뇌에 미치는 독작용을 제거한다.
4>유산균이 직접 혈중의 콜레스테롤을 감소시키고, 간접적으로는 히드록시메틸글루타린, 오로틴산, 요산등 억제인자를 생성하여 감소시킨다.
>>요구르트에 대하여
요구르트는 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 ·면양유가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과가 있다. 본래 요구르트는 발칸 지방 ·중동, 특히 동부 지중해연안 제국에서 제조 ·음용되었다. 러시아의 세균학자 메치니코프는 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 상용하기 때문이라고 주장하였고, 요구르트를 마시면 유산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생 ·흡수를 억제한다고 하여 그후 제조와 음용이 전세계적으로 보급되었다. 특히 미국의 하우저는 요구르트의 중요성으로 ① 유산균이 장내에서 각종 비타민B를 만든다. ② 칼슘이 유산에 녹아 흡수가 쉬워진다. ③ 탈지우유로 만든 것은 동물성지방이 없으므로 비만해지지 않는다. ④ 장내에 가스를 발생하지 않는다는 것을 주장함으로써 한층 더 널리 보급되게 되었다.
제조법으로는 서양에서는 원료유로 전지우유를 쓰고 있으나 한국에서는 주로 탈지유를 쓰고, 풍미와 외관을 위해 탈지분유 ·가당연유 ·한천 등을 첨가하고, 감미료로서 설탕 ·꿀 등을 첨가하여 균질화시켜 가열 ·살균(95 ℃로 5분간)한다. 요구르트 제조에 쓰이는 젖산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등인데, 각각을 저온에 배양하고, 그 중 2~3가지를 적당히 배합하여 제품에 독특한 풍미가 있게 한다. 우유를마시면 설사를 하는 락타제 결핍성 유당불내인증을 보이는 사람들이 한국인 중의 10명당 한명꼴로 나타나는데 유산발효를 시키면 유당이 약40%가량 포도당과 갈락토스로 분해되므로 유당불내성이 있어도 요구르트는 먹을 수 있다.
>> 김치내의 유산균에 대해
김치가 시어진다는 것은 발효과정을 거치면서 미생물에 의한 여러가지 성분변화가 일어나 독특한 맛 과 영양을 지니게 되는 것을 말한다. 우선 발효 과정을 보자.
1. 본격적으로 김치의 발효가 시작되면 김치의 재료들이 갖고 있는 당분, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 성분과 이러한 재료 속에 녹아있는 소금은 서로가 민감한 반응을 보이며 발효를 담당하게 될 미생물을 직접, 간접적으로 돕는다.
2. 여러 종류의 미생물들은 당을 비롯한 여러가지 유기물질들을 분해시킬 때 나오는 에너지를 이용하여 김치의 발효과정을 이끌어 간다.
3. 발효가 진행되는 동안 김치내의 일반 병원균이나 부패균 등은 서서히 죽어가고, 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들은 그 수가 급격히 증가한다.
4. 각종 유산균의 작용으로 생긴 유산, 초산 등과 탄산가스, 소량의 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다. 이렇게 최고의 맛에 이르렀을 때의 김치는 비타민 등의 함량도 최고를 보인다.
>> 김치가 발효되서 좋은점은...
1. 비타민과 무기질이 풍부
김치에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 A, C 등이 풍부하다.
2. 체중조절에 좋은 저칼로리 식품
김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다.
3. 항암효과 및 노화억제효과
김치의 재료들에는 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하고, 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있다.
4. 유산균의 정장작용
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 함으로서 대장암을 예방한다.
5. 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과
김치에 들어있는 각종 채소의 식이섬유와 향신료, 유산균은 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨려서 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움을 준다.
6. 이외에도 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 한다. 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시킨다.
7.최근엔 김치내의 활성성분이 조류인플루엔자 바이러스 치료에 특효라 알려져 있어서 더 주목된다.
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제 목 : 유산균의 효능
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